Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles, generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas.
Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de diferentes componentes los que pueden ser:
- Monoterpenos
- Sesquiterpenos
- Fenilpropanos
- Alcanos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y ácidos, entre otros.
En su gran mayoría son de aroma agradable, aunque existen algunos de olor relativamente desagradable como por ejemplo los del ajo y la cebolla, los cuales contienen compuestos azufrados.
De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como naturales, artificiales y sintéticos.
Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones físicas ni químicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy costosas.
Los artificiales se obtienen a través de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmín enriquecida con linalool, o la esencia de anís enriquecida con anetol.
Los aceites esenciales sintéticos como su nombre lo indica son una combinación de componentes los cuales son producidos la mayoría de las veces por procesos de síntesis química. Estos son más económicos y por lo tanto son mucho más utilizados como aromatizantes y saborizantes (esencias de vainilla, limón, fresa, etc.).